Traditionnellement, on récoltait des truffes en Italie, en France et en Espagne. En raison du changement climatique, la reine des champignons pousse désormais dans des contrées plus septentrionales. En Allemagne, par exemple, on en trouve en forêt et, plus récemment, dans des plantations truffières.
Des scientifiques ont identifié plus de 140 sites truffiers sur tout le territoire allemand. La truffe de Bourgogne est particulièrement répandue dans les forêts d’outre-Rhin. Récoltée à maturité fin novembre, elle se négocie aux alentours de 600 € le kilo.
Sabine Hörnicke est passionnée par ces précieux champignons. Bien décidée à remettre au goût du jour une tradition tombée en désuétude en Allemagne, elle propose des séminaires dédiés à la chasse aux truffes avec des chiens, dévoilant par la même occasion aux participants tout ce qu’il faut savoir sur ce tubercule.
Nos voisins allemands consomment chaque année une soixantaine de tonnes de truffes, dont la plupart ont été récoltées à l’étranger. Outre-Rhin, la trufficulture n’en est qu’à ses balbutiements. En 2010, Ulrich Stobbe et Ludger Sproll ont créé la première pépinière d’essences truffières près du lac de Constance. La demande est en hausse constante : dernièrement, ils ont vendu jusqu’à 20 000 arbres par an. L’un de leurs clients récoltera bientôt ses premières truffes de Bourgogne. La production truffière allemande pourra-t-elle concurrencer en quantité et en qualité les importations françaises, italiennes ou espagnoles ?
Tandis que les Allemands s’enthousiasment pour cet eldorado truffier, la sècheresse et la pénurie d’eau menacent les récoltes en France. Sur son domaine de 11 hectares, Gilles Ayme cultive la truffe du Périgord, plus rare et donc plus chère. Mais depuis 2022, date à laquelle les autorités ont encadré les prélèvements d’eau à des fins d’irrigation, il craint chaque année pour sa récolte. Pour le trufficulteur, les années fastes appartiennent au passé.
Émission Arte à voir à partir du 25 janvier 2024: https://www.arte.tv/fr/videos/111749-016-A/arte-regards/